如何制作法国著名的甜点—马卡龙

如何制作法国著名的甜点—马卡龙

马卡龙（Macaron是法语，发音为“马卡龙”），是著名的法国甜点。也被称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸，是用蛋清、杏仁粉、白砂糖和纯糖粉为原料制成。 Macaron 是法式甜点中的贵族，那外酥內湿软的口感，易碎的轻盈质感以及甜美的內馅，性感的圆形，漂亮的裙边，颜色鲜艳的外表，都给人带来极大的享受，因此也被热爱甜点的法国人誉为“少女的酥胸”。法国甜点界流传着一句话：不会做Macaron的人，称不上是真正的甜点师傅。品尚硅胶下面收集了马卡龙的做法及注意事项供大家参考。

过筛的杏仁粉和纯糖粉，充分翻拌均匀，制成杏仁TPT。如果需要上色，可加草莓粉 (抹茶粉/可可粉/咖啡粉等)，并相应减杏仁粉的量。

蛋白分3次加入细砂糖，打成粘稠扎实的蛋白霜（中性偏干）。

向打发好的蛋白霜中加入杏仁TPT。混合好后，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在盆内壁上，这样反复15次，你会发现面糊较之前更有光泽，15次左右即可，不易过多，否则会吸出杏仁粉的油份。

在烘焙垫 / 烤盘上面，铺上不粘高温布，用平口圆花嘴 / 厨房漏斗工具挤出一个个均匀大小的圆圆的Macaron胚子。

注意：因为Macaron(杏仁小圆饼)受热要膨胀，所以胚子请分隔开一些摆放。

放置15~30分钟，有时候下雨就要延长时间，我最长时间是放了2小时，等Macaron胚子的表面结皮 (通风处干燥处放置，一直到手触摸马卡龙表面不沾手，感觉有一层硬壳，就可以了。很重要！不然出炉的Macaron不会有漂亮的裙边哦~)。

进烤箱预热，先中层，160度，10分钟 (裙边此时出来)，开一下烤箱门放走湿气，再调至140度，5分钟， 最后移下层，125度，再5分钟， 共20分钟左右。

放凉后，从不沾布上取下。

辅料里面的内容都可以自由搭配做夹馅儿：将奶油奶酪室温软化，加入咖啡酒，咖啡粉拌匀，然后一点点的加入牛奶（约10g左右），直到夹馅的稀稠度可以轻松从裱花袋中挤出，又能很好的保持形状就可以了。或者直接奶油加上色素后打发即可，根据个人喜好来做。将夹馅装入裱花袋内，挤在一片马卡龙上约5g，然后盖上另一片马卡龙，轻按一下即可，这样，马卡龙就做好了。

制作马卡龙，一定要蛋白打至硬性发泡；

一定要硅胶垫，这个成功性比较大；

杏仁粉和糖粉一定要过筛，这是表面光滑的关键；

马卡龙以色彩著称。所以，一般制作的马卡龙的颜色都是彩色的。如果你想更健康一些，可以用可可粉，用绿茶粉，用抹茶粉等；

挤出来的马卡龙不能立即就烤，一定要表皮干结后，才能去烤。我以前曾经做过一次，那是夏天，用的电风扇。现在我用的烤箱放在28度，大概20分钟就可以干结了。但根据当时的情况天气温度湿度不一样，也有人会用到2个小时。不过，这你手摸一下表皮，不沾手了就可以烤了；

制作的马卡龙，挤好后，如果表面还有些不平整，可以用手沾少许水，将表面抹平。

烤的时候，最好在烤盘下面再加一个烤盘，如我最后一张图，我在烤盘的下面又放了一个烤盘。这是为了隔住下火；

高温200度，烤3分钟，让马卡龙出现裙边。再转小火至烤熟；

一般在三分钟内就会出现裙边。如果整个烤制过程，没有出现裙边，就算是失败；

烤好后的马卡龙，一定要放凉后，再取出来；

制作好的马卡龙外皮酥脆，里面要夹上巧克力甘那许，或者其他馅料，味道才完美。巧克力隔水融化后加入同等份量的奶油，夹在里面，味道也很棒。